Démarche citoyenne au restaurant de l’INRA
Près de Rennes, le site de restauration du Rheu de l’Institut National de la Recherche Agronomique a mené toute une réflexion pour mettre en place un repas responsable. Du choix des matières premières à la gestion des déchets en passant par le recours au secteur du travail protégé et adapté, tout, autour de l’assiette, a été pensé pour proposer un repas gastronomique et citoyen. Un challenge osé que l’INRA a su relever en partenariat avec l’équipe de travailleurs hors les murs de l’ESAT Le Pommeret.
Depuis plus de 20 ans, l’INRA de Rennes collabore avec le secteur du travail protégé et adapté, notamment par la mise à disposition de personnel pour ses services de restauration. Pourtant, en 2006, un cap a été franchi.
Sur le site du Rheu, une partie de l’équipe de restauration part à la retraite. « La restauration n’étant pas notre cœur de métier, nous avons envisagé une sous-traitance, explique Edwige Lassalas, directrice des services d’appui à la recherche de l’INRA de Rennes. Pour autant, s’est également posée la question de l’avenir de notre personnel mis à disposition par le CAT de l’époque », ajoute-t-elle. Représentants du personnel, usagers et administrations se concertent donc pour créer une cantine plus responsable dans ses dimensions sociale, économique et environnementale. Concernant le personnel, dix travailleurs de l’ESAT Le Pommeret passent ainsi derrière les fourneaux. Une réflexion est également menée autour des matières premières. « Nous souhaitions être vigilants, connaître l’origine des aliments, privilégier les circuits où le producteur est au centre du système », insiste Edwige Lassalas. Autour du principe consommateur-acteur, le restaurant opte donc pour des produits biologiques ou de saison et favorise une agriculture raisonnée. Un projet de tri des déchets et de compostage a également été mis en place dans le cadre du programme européen Miniwaste (ndlr : Projet européen soutenu par le programme LIFE+ pour développer des méthodologies de gestion des déchets organiques).
Pourtant, l’histoire de cette assiette à haute valeur ajoutée repose sur un pari osé qu’a su relever l’INRA. « C’est un vrai challenge de s’engager avec un ESAT, avoue Edwige Lassalas. En cas d’échec, le prestataire suivant doit accepter de reprendre le personnel en place. On s’engage à continuer avec le même type de structure, c’est donc compliqué de faire machine arrière », ajoute-t-elle. S’ajoutent à cela des travaux de rénovation de la cuisine et des vestiaires pour accueillir une équipe deux fois plus nombreuse, la conservation d’un système d’encaissement par ticket, … Des contraintes auxquelles se sont ajoutés les obstacles environnementaux. « Nous avons subi une période où le prix des denrées alimentaires a significativement augmenté, l’ESAT a proposé de maintenir le prix du repas en se recentrant sur des produits moins onéreux mais en conservant la qualité, plus de volaille que de bœuf par exemple. Nous limitons également les pertes en ne préparant que le nombre d’assiettes nécessaires », explique Edwige Lassalas. S’ajoute à cela un prix unique du repas qui garantit, selon la directrice, « l’accès pour tous les salariés à des produits variés, bien présentés et en quantités justes pour un repas complet et équilibré ». Une démarche éthique de bout en bout à laquelle contribuent largement l’équipe de travailleurs handicapés.
En tant que prestataire, l’ESAT Le Pommeret s’investit donc régulièrement pour satisfaire les engagements éthiques de l’INRA. Il a ainsi fait appel à un lycée hôtelier pour proposer une cuisine de plus en plus gastronomique, et à des experts de la cuisine bio pour mieux appréhender produits et temps de cuisson qui diffèrent de la cuisine traditionnelle. « Les travailleurs doivent s’approprier ces nouveaux produits et, petit à petit, nous montons en qualité dans les prestations proposées », résume la directrice. Avec près de 20% de produits bio dans les assiettes, le restaurant respecte ainsi la circulaire du 2 mai 2008 relative à l’exemplarité de l’Etat en matière d’utilisation de produits issus de l’agriculture biologique dans la restauration collective. L’objectif théorique est donc atteint mais la démarche consommateur-acteur se poursuit. Un autre site de restauration de l’INRA pourrait ainsi s’ouvrir au secteur du travail protégé et adapté. Quant au site du Rheu, les expériences citoyennes se multiplient. « Nous avons essayé de mettre en place des repas végétariens sur inscription. L’initiative a fonctionné, mais le développement sera pour une prochaine phase de développement, explique Edwige Lassalas. L’INRA est bien placé pour savoir que si l’on veut nourrir la planète, il va falloir diminuer la quantité de produits carnés dans nos assiettes », conclut la directrice.