l’Esat l’Abeille butine et cuisine

Votre établissement comporte surtout des activités liées à des métiers de bouche : portage de repas à domicile, self, traiteur et livraison de repas pour des cantines scolaires, le tout cuisiné et préparé par l'ESAT. Depuis combien de temps l’établissement livre-t-il des écoles élémentaires ?

Depuis une quinzaine d’années.

Pour quelles quantités de repas servis ?

Environ 250 repas journaliers.

Ces repas sont-ils confectionnés avec des diététiciens ?

Bien entendu. Nous faisons de la restauration collective depuis longtemps pour tous les établissements de l’association, et nous gérons également un restaurant d’entreprise où déjeunent entre 250 et 300 personnes tous les midis. Nous portons aussi des repas à domicile pour les personnes âgées en plus des livraisons pour les écoles et la crèche, avec des besoins alimentaires très différents les uns des autres. Nous travaillons donc depuis toujours avec des diététiciens pour être en conformité avec les directives nationales.

Pour les cantines scolaires, les menus sont-ils prévus à l’avance ?

Oui les menus sont préparés par cycle de 6 semaines avec l’aide d’un logiciel de diététique. Depuis 3 ans ce logiciel nous permet d’élaborer menu après menu selon des règles alimentaires prédéfinies. Il nous alerte lorsqu’apparaissent des déséquilibres en nous indiquant les manques ou les surplus par exemple en légumes, en protéines etc. Le contenu des menus diffère aussi selon les saisons.

N’est-ce pas compliqué à élaborer sachant que les enfants ont plus tendance à demander comme légumes des pates ou des frites ?

Nous travaillons avec sept écoles de différentes communes limitrophes de Figeac. Chaque année nous organisons des rencontres avec les élus et les parents d’élèves pour échanger avec le souci d’améliorer la qualité. Nous en profitons pour expliquer que nous avons un devoir de varier nos menus, que les repas à la cantine c’est quatre fois la semaine et que si leurs enfants sont demandeurs de frites, les parents ont suffisamment de repas pour satisfaire leurs demandes.

Nous organisons aussi des visites des écoles à la cuisine de l’ESAT où officient 27 travailleurs. Les enfants participent à des ateliers d’apprentissage du goût, et parfois nos cuisiniers se déplacent dans les écoles pour les organiser. Nous ne sommes donc pas qu’un prestataire de services, nous travaillons en partenariat étroit avec toutes les personnes concernées.

Est-ce que vous travaillez avec des producteurs en circuit court ?

Durant quelques années nous avons travaillé avec une centrale d’achat, ce qui est pratique pour la comptabilité mais sans aucune influence sur la qualité et la provenance des produits.

Nous vivons dans une région où existe une véritable dynamique envers l’Economie Sociale et Solidaire où est promu le développement des produits de circuits de proximité (nous préférons cette appellation à celle de circuit court). Nous avons donc stoppé nos achats avec la centrale il y a trois ans et décidé de reprendre en main nos commandes. Nous travaillons depuis avec une grosse coopérative agricole de producteurs locaux, la coopérative des fermes de Figeac. Nous y achetons la viande et tous les produits laitiers et leurs dérivés en y incluant petit à petit des produits bio. Lorsqu’ils ne peuvent fournir les quantités demandées, nous achetons à des producteurs du sud-ouest partisans de l’agriculture raisonnée.

Nous aimerions aussi avoir plus de marge d’action sur l’activité maraîchage. Les exploitations sur le département n’étant pas assez nombreuses, nous avons donc un projet avec la coopérative des « Fermes de Figeac » lié à la mise en place d’une légumerie et l’installation d'enclos maraîchers pour combler ce manque.

Faites-vous des enquêtes de satisfaction ?

Comme je vous l’indiquais précédemment nous échangeons beaucoup avec les personnes concernées. Cela nous permet aussi d’améliorer notre travail. Un exemple, auparavant nous livrions à J + 3 dans des barquettes plastifiées, aujourd’hui nous fournissons à J + 1 avec des barquettes gastronomes en inox d'où une amélioration significative au niveau gustatif. Tous les retours sont extrêmement positifs.

La rentré s’est-elle bien passée ?

Oui, nous avons recommencé nos livraisons le jeudi 1^er septembre pour la satisfaction de tous. Des enfants, des parents et aussi des travailleurs qui sont fiers de préparer les repas de près de 250 bambins.

Entretien réalisé par Francis Piegza