MAX'SAVEURS, la sandwicherie "handi"
Ce mois-ci, nous avons rencontré Jean-Paul PIRON, Directeur de l’Esat Hélène RIVET situé à Lyon.
Vous êtes à l’origine de la sandwicherie Max’Saveurs qui a ouvert ses portes le mois dernier. Pouvez-vous nous dire comment cette idée a émergée ?
En fait, cela répond à plusieurs facteurs. Tout d’abord, nous constatons que la plupart des personnes venant en Esat sont intéressées par les métiers de la restauration, beaucoup d’entre d’elles demandent à rejoindre l'atelier consacré à cette activité. De plus, notre objectif est de permettre aux travailleurs de rejoindre le milieu ordinaire où une partie des débouchés possibles se trouve dans les chaines de restauration rapide et de restauration collective. Le meilleur moyen pour leur permettre d’acquérir de l’expérience et de prendre confiance en eux est donc de les faire travailler dans un contexte similaire à celui auquel ils aspirent.
Comment s’est monté le projet ? Comment avez-vous trouvé le lieu et les financements ?
Le projet a été préparé de longue date. Nous avons réalisé une étude de marché avec des étudiants, consulté des documents ressources - notamment un petit fascicule « Créer une entreprise de restauration rapide » complété par une étude de l’APCE - fréquenté des salons professionnels, rencontré une personne spécialiste du secteur qui nous a transmis beaucoup de petites astuces à appliquer. En ce qui concerne le lieu, nous avons profité de la rénovation d’un bâtiment de notre association l’Alged pour y intégrer l’aménagement de la sandwicherie. Quant au budget prévu, il ne correspondait qu’à une faible partie du coût global et nous avons obtenu des financements complémentaires par le biais de subventions et d’un prêt de la Caisse des Dépôts. Le nom « Max’Saveurs » a été proposé suite à un concours interne ouvert à tous et notre logo a été élaboré par une personne que nous connaissions depuis longtemps.
De quelle façon avez-vous constitué l’équipe de la sandwicherie ?
Nous avons fait un appel à volontaires parmi la douzaine de travailleurs impliqués dans l’atelier de restauration collective. Une fois l’équipe choisie nous avons d’abord formé les personnes à leurs futurs postes et, parallèlement, nous avons trouvé le nom. Ainsi naquit « Max’Saveurs ». Puis, lorsque la sandwicherie a été prête début janvier, nous avons mis les travailleurs en situation réelle avec une clientèle venant de notre association. Nous avons ensuite continué notre montée en compétences en ouvrant nos portes à nos voisins de l’Ecole de Santé Social Sud-Est. Pour être vraiment efficient, nous souhaitons atteindre rapidement les 200 à 250 plateaux vendus par jour.
Quels sont vos horaires d’ouverture ?
Nous sommes ouverts de 7h30 à 14h. Pour le déjeuner, nous proposons une carte variée (sandwichs, salades, hamburgers, kebabs..) visant deux objectifs : répondre aux demandes des clients et former nos équipiers aux préparations qu’ils pourraient retrouver dans les chaînes de restauration rapide.
L’adaptation et la montée en compétences des équipiers correspondent-elles à vos attentes ?
Elles vont au-delà de nos espérances. Par exemple, une jeune femme venant d’un autre établissement de l’Alged avait le projet de rejoindre le milieu ordinaire mais s’était aperçue que la marche était trop haute à gravir, avec pour conséquence un début de déprime. Puis, lorsque l’idée d’une sandwicherie fut évoquée, elle a demandé à y participer et s’y est investie totalement. Lors des essais, nous lui avons donné la responsabilité de la caisse enregistreuse. Ce fut d’abord compliqué mais sa motivation doublée de la confiance accordée l’ont boostée et transformée. Aujourd’hui, elle fait partie de ceux qui réussissent le mieux, prenant soin d’elle et affichant perpétuellement un sourire aux lèvres. C’est pour nous la plus belle des récompenses, celle qui prouve que le projet mis en place est un très bon outil pour progresser.
Pensez-vous que cette expérience soit transposable ?
C’est mon rêve le plus cher. Lorsque j’ai imaginé puis mis en place ce projet, j’espérais qu’un jour ce modèle soit duplicable. Pourquoi ne pas imaginer une filière avec d’autres établissements (à l’exemple des Ateliers Gourmands préparant et livrant des plateaux-repas), qui permettrait de montrer notre savoir-faire, de mutualiser nos moyens, d'avoir une démarche marketing commune et de pérenniser la marque. Aujourd’hui, nous avons le vécu et nous pouvons transmettre notre expertise. Alors oui, transposer ce concept est mon rêve le plus fou.
Illustration : Fred de l'Esat Arts Graphiques